O cacaueiro é uma árvore tropical frágil, sensível a temperaturas extremas, e muito vulnerável a pragas e fungos. Consegue atingir alturas entre os 5 e os 10 metros. A colheita do cacau pode começar perto dos 5 anos da sua plantação e esta pode produzir até aos 50 anos de idade.
O tamanho do cacau maduro varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento, 8 a 13 de largura e tem um formato oval. Cada fruto tem entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia castanha esbranquiçada. Na colheita, o cacau é aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secas. A fruta deve ser tratada imediatamente após a sua colheita, para evitar o apodrecimento. A partir daí ocorrem 3 etapas.
Desde sempre se sugere que o chocolate possua propriedades afrodisíacas: os Aztecas pensavam que dava vigor aos homens e que desinibia as mulheres. Há um composto químico no chocolate, designado por triptofano, que é usado pelo cérebro para produzir serotonina, um neurotransmissor que induz sensações de prazer. No entanto, a presença do triptofano no chocolate é em pequena quantidade, pelo que a hipótese de o chocolate provocar um aumento da produção de serotonina é ainda controversa.
Fase da fermentação
Vinte e quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objectivo é retirar da semente uma goma (que se encontra em quase todos os vegetais), destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) e provocar reacções químicas e enzimáticas na parte interna das sementes. O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas, e dura entre 3 a 8 dias. Após a fermentação, o cacau ainda contém demasiada água, cerca de 60%, e esta água precisa de ser removida.
Fase da desidratação
Na fase de desidratação o cacau é espalhado ao sol e mexido regularmente para manter as sementes arejadas e evitar a formação de bolor. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.
Processamento da Amêndoa
Quando chegam ás fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controlo de qualidade. Onde limpam as impurezas, 1.0% a 1.5% do peso total do chocolate. No próximo passo as amêndoas são descascadas, e finalmente, o NIB (parte de dentro da semente) é limpo. Em seguida os NIBs são moídos passando por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas (20 a 30 mícron) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a produção de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensa hidráulica (350 a 530 bar), que resulta, de um lado em manteiga de cacau, e de outro numa torta de cacau. A manteiga de cacau é considerada o subproduto mais nobre da prensagem, tem uma cor amarela clara, a possui um odor parecido com o do chocolate.
Chocolate
Na produção do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todos os fabricantes têm, para cada um dos seus produtos, uma formula própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A produção do chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refinação, conching, tempera, a modelagem.
Na malaxação a massa de cacau é misturada com as outras matérias-primas numa masseira. A mistura é malaxada até obter-se uma massa homogênea.
Na refinação esta massa passa por um processo de moagem transformando-a em partículas de 15/ 20 mícron.
Depois vem o conching, uma operação crucial pois dá ao chocolate toda a sua firmeza a sumptuosidade. É uma operação demorada, pode durar de 12 horas até 5 dias.
Na fase seguinte, a têmpera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.
Por fim dá-se a modelagem, onde o chocolate é moldado e passa por um túnel de refrigeração (10/12 Cº). Todo este processo é altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching e têmpera pode ocasionar a perda de um lote.
Constituinte
O chocolate é constituído por:
- Carbohidratos
- Lípidos
- Aminas biogênicas
- Neuropeptidos
- Metilxantinas (teobromina e cafeína).
O teor de teobromina e cafeína variam nos diferentes tipos de chocolate.
Propriedades afrodisíacas
O chocolate induz uma sensação de prazer que pode ser explicada pelas suas propriedades físicas. O Professor John Harwood e os seus colegas da Universidade de Cardiff acreditam que o chocolate contém uma certa percentagem de estereatos, que são responsáveis pela forma como o chocolate se derrete e pela sua estabilidade. Como consequência, permanece sólido à temperatura ambiente mas, quando consumido, o seu conteúdo em gordura absorve o calor da boca e derrete à temperatura corporal, produzindo o efeito 'derrete-se na boca'.
